LE SUSHI
La traduction simple du mot sushi est : riz vinaigrette accompagné de poisson cru, cuit ou marinée, de crustacé, de légumes ou d'oeufs.
D'un plat d'accompagnement qu'il était au départ, il est peu ŕ peu devenu un repas. Mais il faudra attendre l'époque d' Edo (1603-1867) pour qu'on commence à le classer en catégories comme le chirashizushi,le nigirizushi, l'oshizushi, l'inarizushi, le futomaki, l'hosomaki, le temaki, etc.
A l'origine, la technique de conservation satisfait les populations éloignées des côtes. A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments : le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: on alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'ŕ un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !
Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accelerer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût ŕ l'association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.
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QU'EST-CE QU'UN SUSHI
Le sushi n'est donc pas synonyme de poisson cru. Ce n'est qu'un des ingrédients possibles. Il y a donc également du poisson fumé, du poisson cuit ou des crustacés qui entrent dans la composition des sushi. Par exemple, le Magura est préparé avec du saumon fumé. La seule constante dans le sushi, c'est la base, toujours la même : du riz, préparé avec une espèce de vinaigrette de vinaigre de riz, sel et sucre, relevée ensuite de wasabi (sauce japonaise piquante). Ensuite, cela dépend du type de sushi qu'on veut préparer.
Nigiri sushi
C'est le sushi qui est servi le plus souvent dans les restaurants ou les bars à sushi. La tradition situe son origine dans la région de Tokyo. Le riz ŕ sushi est roulé à la main en petits blocs ou petits rouleaux et est ensuite couvert de toutes sortes de fruits de mer ou de poissons, mais parfois aussi de légumes (généralement, il n'y a qu'une sorte de poisson par bouchée de sushi).
Maki sushi
On remplit une feuille d'algue de riz ŕ sushi préparé et on recouvre de petites portions de différents ingrédients (fruits de mer, légumes cuits, omelette, …). On obtient des petits rouleaux de sushi farcis.
Oshi sushi
Ce sont des bouchées pressées de poisson, sel et riz ŕ sushi préparé, à la manière dont on conservait le poisson autrefois. A l'heure actuelle, on presse les ingrédients dans une forme et le produit fini est débité en bouchées toutes prêtes.
Maze sushi
Cela signifie littéralement sushi mélangés et il en existe une grande variété, comme les Fukusa sushi (le riz préparé est roulé dans une omelette extra-fine) et les Inari sushi (bouchées frites : les inari sont fourrés de riz préparé).
LES BIENFAITS DU SUSHI
Les poissons, tout d'abord, dont certains très peu caloriques comme le bar ou la daurade se situent souvent sous le seuil des 100 kcal pour 100 g. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent, quant ŕ eux, d'une teneur riche en Oméga 3. Ces acides gras polyinsaturés réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers.
Riche en minéraux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une céréale complète dont l'apport glucidique est très important. Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.
Le gingembre et le vinaigre de riz possèdent des propriétés antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l'appétit et de faciliter la digestion.
Et si la sauce soja est riche en protéines et en fer, les feuilles d'algues séchées (noris) n'ont rien ŕ leur envier grâce à leur apport en multiples vitamines et en calcium.
Enfin la Wasabi, en plus d'une teneur élevée en vitamine C, recèlerait également d'agents très efficaces dans la prévention des caries.
Les sushis sont donc à manger sans modération. Autant de propriétés qui ont de quoi susciter l'intérêt de nombreux gourmands de ce côté-ci de la planète.
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